viernes, 25 de abril de 2014

 

De Aquí y De Allá

13 / 06 / 2012
- 11:27:14
Un recetario y algo más de 1830
Un recetario y algo más de 1830
/ Alejandro Maglione
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Una perla histórica

La obra se llama Manual de la Criada Económica y de las Amas de Casa que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de la casa. No hay autor que se lo atribuya, pero el pie de imprenta menciona que la primera edición fue realizada en Madrid en 1830, y que el ejemplar a mi vista se corresponde a una edición de 1833 impresa en nuestra Gaceta Mercantil.

En su anónimo prólogo aclara que no está dirigida a quienes habitan en "pueblos cortos", donde no llegan los aprovisionamientos que disponen los que están afincados en ciudades más importantes. Y precisa que su contenido ofrece, entre otras cosas, tips para producir pastas, dulces y bebidas. Aclara que no está dirigida para los amantes de una mesa delicada abastecida por cocineros o cocineras, que suelen valerse de un francés para la cocina ó de un italiano para la repostería. Según el prologuista, existen una enorme cantidad de textos para satisfacer estas necesidades.

Este texto aclara que se propone desempeñar el punto mas jeneralmente, que es una familia corta, que está reducida á una sola sirviente, halle en ésta cuanto necesita, para que gastando poco pueda comer bien y tener corriente y bien preparada la ropa.

Hoy vamos a recorrer la parte culinaria de manera muy somera, como para tener alguna idea de su interesante contenido. La curiosidad, veremos, radica en que hay una buena cantidad de platos que, yo al menos, no imaginaba que existían 180 años atrás, con las lógicas variantes imaginables. La otra aclaración es que se utilizan muchos términos del español ibérico, por lo que se me ha generado alguna duda acerca de si los preparaban tal cual en los hogares porteños de aquel tiempo donde el Restaurador de la Leyes hacía de las suyas, y los ingleses descubrían el valor estratégico de las islas Malvinas.

Terminología

Para su mejor comprensión, reseña unos pocos términos culinarios, como ser: Añadir, es echar agua, caldo, ú otro líquido a una cosa que se está cociendo. Aperdigar ó perdigar. Es echar carne, las legumbres o la fruta en agua para darles un lijero hervor, y sacarlas después, echándolas enseguida en agua fría (cualquier parecido con nuestro "blanquear" no es mera coincidencia). Cesto ó bizna. Es la membranita delgada que hay entre los gajos de una nuez ó los cachos del limón; así suelen llamar también al pellejito delgado del limón pegado a la cáscara, y aún á la parte amarilla y olorosa.

Siguen los conceptos básicos: Desangrar. Se desangra la carne para que sea mas blanca, y para conseguirle se tiene media ó una hora en agua fría. Entrada. Se llama al plato que se sirve al principio con los sainetes. Intermedios se llama á los platos que se ponen en la mesa con el asado y antes de los postres. Mazar. Es aporrear la carne con un palo redondo, esto es, cilíndrico, para que se ablande. Perdigar ó rehogar. Es sazonar alguna la carne ú otra cosa a fuego lento, sin agua y bien tapada, para que se penetre de la manteca, aceite ú otra cosa con que se sazona. Saltar. Se dice que una cosa es saltada cuando se liga en la cacerola, y estando ya trabada lo suficiente por un lado, á fuerza de brazo y con cierta maña, se la hace saltar para que se vuelva (aclaración suplementaria, "trabar" se utiliza como sinónimo de espesar en varias ocasiones).

Por último: Segundo cubierto. Es el plato que se pone en la mesa para reemplazar la sopa cuando se han llevado la sopera.

Sin que haga falta, el texto discierne entre platos de días de Carne y días de Viernes. Esto viene a cuento, porque en aquellos años se realizaba abstinencia de carne todos los viernes del año, en recuerdo del Viernes Santo. Y obviamente, para referirse al fuego alude a la lumbre.

 

Las sopas

Hay multiplicidad de recetas de sopas y potajes, pero hay varios puntos en común. Se puede utilizar caldo o agua sola para prepararlos. Y es constante la utilización de garbanzos, manteca, pan duro, crema o manteca. El concepto que sobrevuela es que, no existiendo heladeras, lo que quedaba de una comida, era inmediatamente reutilizado en la siguiente, para que nada se perdiera.

Bechamel

Su receta se basa en cebollas, zanahorias, perejil y setas, a las que se agrega nata para dejar hervir 3/4 de hora. Se pasa por un tamiz, para concluir "trabando" con manteca o yemas de huevo. Otro dato: todos los nombres se corresponden a los que hay en el Manual. Recordemos que fue publicado en 1830.

Salsa blanca

Dice que hay que utilizar harina, un vaso de agua, sal, pimienta, unir todo revolviendo hasta que alcance el hervor. Se saca del lumbre y se añaden dos onzas de manteca, unas gotas de agua fría y un poquito de vinagre. Y todo pronto. Otro dato interesante, es la omnipresencia del vinagre. Sugiere agregarlo, en general en muy pequeñas cantidades, en buena parte de las preparaciones. Sospecho que es por las virtudes antisépticas del ácido acético.

Pebre

Para los que vamos a Chile, sabemos que este condimento está presente en las mesas en forma de polvo, para ser añadido por los comensales a piacere. Acá se da una receta de salsa con este nombre, que lleva tomillo, cebollín, laurel, salsa dorada -que es nuestro conocido roux-, polvo de pimienta (¿será nuestro pimentón?). Se hierve ¼ de hora, se tamiza ¡y listo!

Salsa a la Tártara

Se hacía con dos chalotas, perifollo, estragón bien picados. Luego se le añade mostaza, sal y pimienta. Se prepara todo en frío y si quedara demasiado espesa se le agrega ¡vinagre! Con este nombre hoy tenemos una salsa sensiblemente diferente. Pero es interesante ver la presencia de ingredientes como el estragón o la mostaza, que también reaparecen habitualmente.

Salsa de Pobre

Llamaban así a una preparación que se utilizaba para recalentar el asado o el puchero que quedó de la anterior comida.

Salsa mayonesa blanca

Es una receta idéntica a nuestra mayonesa actual y aclara que se usa para disimular las faltas de toda carne fría. Pensar que mi amiga Marcelita Uranga casi cree que la inventó ella. Su marido Luis suele ufanarse: "en esta casa solo comemos mayonesa hecha en casa.".

Carbonada

Poco que ver con el plato que nuestros ancestros españoles trajeron de Bélgica y que preparamos en una calabaza vaciada. Aquí dice que se prepara de la siguiente forma: Se toma un cajoncito de papel bien untado con aceite, y se pone en él pan rallado, sal y carbonada (una serie de carnes y verduras cortadas en cuadraditos) con todo lo que se ha echado para sazonarla, y se cubre con un papel. Se pone este cajón en las parrillas y se hace cocer a fuego lento. Cuando está ya bien cocido se le echa un poquito de vinagre y se sirve.

Curiosidades sueltas

Cuando se refiere al puré, lo trata en femenino y habla de la puré, no importa de que esté hecho. Sugiere que la mejor carne es la obscura. Pero al mismo tiempo explica la ternera más estimada es la de 40 a 60 días de edad, porque si es mas pequeña no tiene gusto; y si es mayor, ya no es tan delicada. La época de comer ternera es de Mayo a Septiembre. No habla mucho de las papas, que se importaban de Francia; en cambio el nabo es un gran protagonista.

Conclusión

Seguiremos husmeando en estas páginas coloniales. Me seguiré preguntando si muchos de los ingredientes que se mencionan estaban presentes en la cocina porteña de aquel entonces. De lo que estoy seguro, es que ustedes y yo iremos descubriendo que hay muchas preparaciones que las considerábamos contemporáneas nuestras, o más o menos, que pueden festejar su bicentenario propio.