jueves, 17 de abril de 2014

 

Programa de la semana

18 / 05 / 2011
- 10:34:23
Nuestra carne… Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana
Nuestra carne… Origen, cualidades y culinaria de la carne bovina venezolana
/ Antonio García Ponce
El libro Nuestra carne es una auténtica novedad en la bibliografía gastronómica de Venezuela. Su autor, Otto Gómez, con sólidos conocimientos acerca de la ganadería vacuna del país, de sus hatos y frigoríficos y dotado de un excelente paladar que le ha permitido acumular una notable experiencia sobre los mejores métodos  y recetas para obtener de los cortes cárnicos los más gustosos platos, ha escrito estas páginas que orientarán a sus lectores en torno a los siguientes temas: antecedentes históricos; qué debemos saber sobre la carne bovina en el país; los consejos prácticos más elementales para adquirir, conservar y preparar la carne roja y, como digno colofón, un selecto recetario cárnico.

Otto Gómez, en breves páginas, relata los orígenes el ganado en estas tierras, empezando por el primer hato establecido por los españoles en la isla de Margarita entre 1525 y 1562; la existencia en El Tocuyo, cuando no se había fundado Caracas, de 100 caballos, 200 yeguas, 300 vacas de vientre, 500 ovejas y algunos puercos; las iniciales formas de comer la carne, tanto fresca, como seca y salada, en forma de tasajo; hasta llegar a ser la carne frita el plato nacional por excelencia, por su uso constante y reiterado. Habla de las primeras empresas que comenzaron a realizar introducciones de ganados cebú o cebuínos en Venezuela, como The Lancashire General Investment Company Ltd. (la Compañía Inglesa.), las primeras importaciones, en los años 1940, de ganado Brahman desde los Estados Unidos; y así, hace un recuento de los hatos, y las mejores razas bovinas de las compañías Covegan, Prohesa, Invega, Agropecuaria San Francisco, la Ganadera Santa Gertrudis, y otras más, para pasar luego a hacer una muy breve explicación de los principales mataderos y frigoríficos existentes, y sus métodos de beneficiar la carne.

En el libro Nuestra carne se aclara muy bien que la carne bovina, para convertirse en un real alimento, gustoso y apetecible, debe conservarse y madurarse en frío durante varios días para poder experimentar así los cambios fisicoquímicos que le dan gustosidad, aroma y aspecto muy particulares. Esto lleva al autor a afirmar que no es verdad la creencia de que la carne es mejor mientras más cerca haya sido el beneficio de la res, y para destruir tal mito se basa en una explicación sumamente contundente. A continuación, Otto Gómez se pregunta ¿qué hace a una carne tierna? Y responde con sencillas palabras, haciendo comparaciones entre las carnes de toro, vaca, torete, becerro, novillo, novilla o ternera, y lanzando frases como ésta: “no cambio un bistec proveniente de un toro joven por el de un novillo de igual edad, pues el color, aroma y gusto del toro joven son más intensos y, para muchos como yo, prácticamente es una satisfacción irremplazable”.

A continuación, Otto Gómez define qué es carne de canal y cuáles son sus cortes, qué es lo que asegura el gran sabor y aroma en la carne, y la importancia de la grasa en ese sentido, razón por la cual la carne venezolana tiene un sabor sin “parangón en el mundo y que cautiva a todos aquellos que la prueban por primera vez”; y pasa entonces a explicar la importancia y modo de realizar los procedimientos conocidos como maduración de la carne roja, en sus diversas modalidades, a saber, maduración en seco, maduración acelerada, maduración húmeda o dentro de empaques al vacío, y las ventajas de cada modalidad.

Es raro encontrar entre los tratados de la carne, libros de cocina y recetarios de todo tipo, uno que exponga de manera tan gráfica, sencilla y veraz los consejos prácticos para aprovechar al máximo todas las bondades de un producto, como éste de Nuestra carne. Allí están expuestas las recomendaciones para adquirir una carne con criterio, y se dice que por lo común el consumidor busca la carne más roja posible, criterio que debe flexibilizarse porque la carne empacada al vacío, a pesar de tratarse de productos de altísima calidad, la ausencia de oxígeno le provoca decoloración. Agrega que hay carnes muy rojas que no son tiernas. En cuanto a la grasa, son preferidas las piezas con ausencia de ella, salvo la carne para parrilla, para las que se considera la presencia de grasa un requisito indispensable. El autor suministra, entonces, diversas advertencias que facilitan al consumidor la adquisición de una carne de buena calidad. Y pasa luego a indicar lo que se debe hacer con la carne en la casa, dónde colocarla y cómo tratarla antes de ser llevada al fuego. Incluso, se explica lo que debe hacerse si se quiere congelar la carne en la nevera. Una minuciosa y detallada disertación al respecto orientará mucho al lector

Viene ahora cómo usar adecuadamente los cuchillos y otros utensilios (sierras de mano, guantes, tablas de cortar, etc.).

Es muy interesante el capítulo que habla de otros métodos de conservación de las carnes, tales como la salazón y el curado, el ahumado, hervirla durante un par de horas en una salmuera compuesta por cinco partes de sal y una de azúcar, agregándole especias al gusto, y el método europeo de introducirla en un recipiente que se llenará con leche.

El capítulo de la categorización de las carnes es muy importante porque permite al profano enterarse fácilmente del tipo de carne que va a comprar, como son los siguientes, que se distinguen por el sello de color que llevan: categoría AA (morado), categoría A (rojo), categoría B (amarillo), categoría C (azul), categoría D (verde)  y ternera (azul oscuro).

 El capítulo de los cortes aporta los signos necesarios a conocer para diferenciar uno de otro corte de la carne. Allí se explican los siguientes cortes: solomo abierto, paleta, papelón, costillas, faldas, pecho, cogote, lagarto, muchacho redondo, muchacho cuadrado, punta de trasero, ganso, chocozuela, pollo de res, pulpa negra, solomo de cuerito delgado, solomo de cuerito grueso, lomito, lagarto de la reina, rabo de res, cecina, tigrito.

 Antes de pasar al capítulo de las recetas, el libro contiene unas explicaciones, de mucha utilidad, acerca de los pasos previos de preparación de la carne y los métodos de cocción. En este aparte están explicados los siguientes procedimientos y equipos: el calor seco y el húmedo, las brasas, las parrilleras, el asar o rostizar, el horno de micro ondas, el freído, los marinados (marinada cocinada, marinada sin cocinar, marinada de tomate, marinada de 3 jugos, marinada rápida, marinada de curry, marinadas picantes).

 El libro Nuestra carne tiene un final apoteósico. Se trata del recetario cárnico, donde se combinan las recetas clásicas criollas con un grupo muy escogido de recetas universales. Aclaremos que todas estas recetas no son la simple repetición, con inaprensibles errores o falsas repeticiones de recetarios venezolanos o extranjeros. El autor, además, de su completa autoridad en el asunto, ha requerido los consejos y aportaciones del Centro de Estudios Gastronomitos (CEGA) y del reconocido chef Víctor Moreno, instructor responsable del instituto.

Se trata, por consiguiente, de un libro excepcional. Un prefacio y una introducción, escritos por José Rafael Lovera y Vicente Carrillo-Batalla, y un glosario de términos cárnicos, ganaderos y culinarios, completan este volumen singular.