domingo, 20 de abril de 2014

 

De Aquí y De Allá

17 / 09 / 2009
- 11:24:26
El queso de mano
/ Oscar Méndez


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Hoy  vamos a  ocuparnos de uno de los quesos venezolanos que más olvidados tenemos: El queso de mano. Y lo traigo a colación debido a que entre mis alumnos, admiradores como lógicamente son de las cocinas foráneas –sobre todo la francesa e incluso la peruana- muchos menosprecian nuestra cocina nacional considerándola una especie de cenicienta de la gastronomía latinoamericana.

 

Cada vez que tengo oportunidad procuro inculcar en ellos la noción de que muy poco hacemos con manejar tantos términos culinarios y otras muchas recetas extranjeras sino somos capaces de reconocer lo maravilloso del repertorio que en materia de cocina ostenta Venezuela.

 

Todo un universo gastronómico se extiende desde la península de Paria hasta las empinados montañas de los andes pasando por el Zulia,  los extensos llanos  y la región capital, el cual sin embargo pareciera ser víctima de una suerte de ceguera colectiva, salvo muy honrosos –aunque todavía escasos- ejemplos de personas y entidades empeñadas en rescatar y realzar tal patrimonio.

 

Habría que investigar a profundidad los motivos por los cuales  nos empeñamos –como colectividad- en considerar que el césped del vecino es siempre más verde que el de nuestro propio patio; o en pensar que nuestra gastronomía es tan poco variada que  únicamente el “Pabellón”  -como no, delicioso plato con un excelente balance de nutrientes por lo cual hace unos cuantos años la F.A.O. lo catalogara como el más completo para combatir la desnutrición a nivel mundial- es digno de representar nuestra cultura gastronómica.

 

Más no nos apartemos de nuestro tema en cuestión: Hace unos días dictaba una clase acerca de los diferentes tipos de quesos. Por supuesto ustedes ya estarán lógicamente pensando en todos aquellos de origen extranjero. Pero. ¿Y dónde quedan nuestros sabrosos quesos criollos? Así que me tomé la libertad de, junto con mencionar los exquisitos quesos blandos europeos -el Camembert y el queso Brie, y los semi blandos como el Reblochon- dejar colar en medio de la charla al muy criollo pero no por eso menos delicioso… queso “de Mano”.

 

No se imaginan las expresiones en los rostros de estos futuros innovadores de la cocina y tal vez, quisieran muchos, muy mediáticos chefs. Casi me sentí en medio de la hoguera medieval. Y aún retumban en mis oído las palabras de uno de mis estimados pupilos: “Pero profesor, ¿cómo se le ocurre ocuparse de quesos como ese?”  A tal pregunta respondí  “mí estimado colega -es así como llamo a mis alumnos- ¿ha comido o conoce usted el queso de mano? y la respuesta no se hizo esperar (a diferencia de la famosa salsa de tomate del clásico comercial televisivo):  “En verdad que no lo conozco y jamás lo he comido”… Y esto fue el detonante para que no sólo aquella clase diera un vuelco de 180 grados sino que también se propiciara la redacción de este articulo que espero sobre todo nos haga reflexionar acerca de lo importante que son nuestros productos y que no por sencillos dejan  de ser tan valiosos como los importados, así como también detenernos a reconocer lo vasto de nuestra gastronomía.

 

El nacimiento de este maravilloso queso cuya producción comporta mucha laboriosidad se remonta a la época de la colonia y desde entonces ha sido relacionado siempre como producto de los estados del centro del país. Así, desde que los conquistadores españoles traen las primeras vacas provenientes del Viejo Mundo y las aclimatan a este nuevo continente, hasta hoy en día, los mejores quesos de mano han sido elaborados y se elaboran en los estados Guárico, Aragua y Carabobo.

 

Unos de los secretos para obtener un excelente, cremoso, jugoso y suave queso de mano es el suero en el cual se guarda el mismo y es la mano del paletero  lo que determina su calidad. La habilidad del paletero se la da la experiencia acumulada tras años de paletear a puro pulmón,  y, por supuesto, esa sabiduría popular a la que solemos no otorgar toda su importancia. También a la cuajada: esa pasta que resulta de agregarle el cuajo –ya sea líquido, en pastilla o polvo- compuesto de enzimas naturales y extraído del estómago de la vaca;  esto se le agrega a la  leche fresca que recibe el jornalero (recién ordeñada a eso de las 5 de la madrugada) que luego se deja reposar entre 20 y 24 horas.  Pasado este tiempo puede entonces ser obtenida la materia prima óptima para comenzar su largo viaje a convertirse en queso; se necesitan  alrededor de un litro de leche para obtener un kilo de delicioso queso de mano.

 

Unas de las cosas que lamento en relación a tan exquisito producto es que debido a la reducida escala de su producción nunca haya sido un producto de exportación.  Albergo la firme convicción de que si nos lo propusiéramos tendríamos en el queso de mano un gran representante venezolano en la gastronomía mundial.

 

Para hacer el queso de mano, luego de trascurrido el tiempo del cuajado, se lleva el resultado a las ollas de agua hirviendo en cuyo interior se lo deja por poco tiempo para sacarlo luego y extenderlo en un mesón espolvoreado con sal. Estando aun caliente la preparación se la va moldeando con las manos para que se vaya haciendo elástica y, cual masa de hojaldre, se  la va doblando y redoblando. Luego  se corta en  pequeñas porciones -como pequeños paños blancos- que se toman por las cuatro puntas y, cual creación divina, se les hace un “ombligo”; y en  forma de bola con el ombligo hacia abajo se colocan en unos moldes cilíndricos como los que usamos para elaborar nuestro delicioso quesillo. Así adquieren su característica  forma de torta redonda que asemeja a la hermosa luna llena que en los llanos venezolanos acompaña el descanso del jornalero.

 

Este tradicional producto, resultado del mestizaje de las culturas hispánica y aborigen, fue bautizado por la sabiduría popular como “queso de mano” ya que como podemos deducir es justamente mano lo que lleva durante toda su elaboración. Y es que a lo largo del proceso de su producción no deja de ser manoseado –acariciado- con la energía, calor y amor que en cada doblez, en cada amasado le va dando forma.

 

Esto último me recuerda un dicho popular que mi abuela solía repetir y el cual reza así: “Tantas manos en la sopa ponen el caldo morado”. Pero en el caso tan particular del “de mano” el resultado es un muy jugoso y sublime queso.

 

Ojalá en lo sucesivo podamos apreciar al queso de mano como una manifestación culinaria de nuestro gentilicio nacional y reconozcamos aún más el valor de lo autóctono dándole así el sitial que merece dentro de nuestros gustos gastronómicos. A continuación les apunto una receta deliciosa que aprendí de la abuela de una amiga zuliana y en la cual podemos constatar el sincretismo culinario que caracteriza nuestra rica, refinada  y extensa cocina venezolana. Les invito a prepararla  y disfrutarla en buena compañía.